冷蔵庫の片隅

よく奥様方の口癖に「○○さん今日夕飯に何を食べたい？」とか「今晩何にしようか？」という言葉をよく聞きます。

それに対し、私を含めすべての料理人や奥様が大きな料理百科事典の様なメニューをお持ちでない場合が多いのではないのでしょうか？この質問はまったく雄大な言葉だと思います。

それでは我々料理人がその日の日替わりメニューやディナーのメインメニューをどのように決めているか考えてみたいと思います。

１	冷蔵庫の扉を空け何があるかゆっくりチェックする
２	その日の仕入れ状況（奥様方はスーパーなどのお勧め品）の中から最低限の食材を１〜２品目確認する
３	塩・コショウ・醤油・味噌など２種類以上の調味料があるか確認する
４	上記１．で決まった食材を　「生食・焼く・蒸す・煮る・揚げる・炒める」の中からどのような形で食するのか決める
５	決まった料理を食器に盛った状態をイメージする
６	４．で決まった料理の工程を逆順に進むみながら食材までの段取りを考える
７	上記６で考えた工程を正順に行う

*ほーら、なんとなく今日の料理の出来上がり！！

　

　ほうれん草のバター炒め

ほうれん草のバター炒めは最初にバターを煙が出るまで熱してから、茹でたほうれん草を入れ炒めるのではなく会わせる程度で出来上がり。こうすると香ばしい香りがのこります。

もうすでにほうれん草は茹でてあるのでバターで炒める必要はないのです。ほうれん草などの葉物を茹でる時は温度差が決めてです。常温の状態より冷蔵庫の中で冷えた野菜を茹で上げたほうがずっと色あざやかにおいしく出来上がります。常温で保存しておいた場合などは、冷水で軽く冷やすだけでかなり色合いが鮮やかになります。茹で上げるお湯の中にはお塩などの添加物（味をつ付ける為ではない、砂糖など何でも良い）を入れることにより水の沸点が上がりより高温での調理が可能となります。この温度差がポイントです。

　

　パスタの茹で時間

一般的に売られている包装されたパスタの茹で時間はどこからどこまでの時間だと思いますか？

鍋の中で茹でる時間だと思っていませんか？答えは茹で初めてからお皿に盛ってテーブルに出し、食べ始めるまでなのです。アルデンテでパスタを食べたいときは茹ですぎに注意しましょう

　

　小じゃれた料理

せっかく小じゃれた料理を作ったのにご主人の反応がちょっと・・・・という経験はありませんか？

食に対して男性は女性より保守的な方が多いようです。そんな時そのお料理に（もちろん西洋料理にも）隠し味としてちょっとお醤油などを入れたりして和風味を加えるとご主人も満足してくれるかも知れません。一般的に動物は経験的に食べなれない物は生命の危険を感じて脳が飲み込むことを許可せず吐き出そうとします。特に日本人はお醤油に敏感でほんの少々でも、その味を感じることが出来るようです。その結果食べなれたお醤油の味を舌が感じると飲み込むことを脳が許可し美味しいと感じる場合があります。味覚は３歳位までに決まってくるらしいのでちょっと和風味がプラスされると安心するのかもしれません。みんなどこかでおふくろの味を求めているのでしょうか？

　

　盛り付けのイメージ

盛り付けのポイントは色合いです。色の濃いものを向こう側におきます。（料理人は目線が戻ると表現します）

まず盛り付ける食器を決めてから料理にかかりましょう。食器が決まったことにより出来上がった料理をすばやく盛り付けができ無駄な時間の節約にもなります。なにしろお料理は時間との勝負です。こうすることによりお料理の味が一味変わります。この様に始めに盛り付ける食器を考えることにより必要以上の量を作ることもなくなります。あなたは何食か同じ料理を食べ続けていませんか？

レストランなどの厨房のテーブルにはすでに盛り付けを待った食器たちが並んでいます。